老抽跟生抽差在哪？很多人一直用錯醬油

「老抽跟生抽,是不是同一種醬油不同牌子？」

「搞混這兩種,做出來的菜顏色鹹度都會不對」

老抽跟生抽是中式料理常見的兩種醬油，名字聽起來相似，不少人買醬油時隨手拿一瓶就用，結果做出來的紅燒肉顏色不夠深、涼拌菜卻鹹到吃不下，這些狀況其實都源自沒有搞清楚老抽跟生抽根本是兩種用途不同的調味料。

生抽：發酵時間較短,主打鹹鮮調味

生抽是醬油發酵過程中，第一次抽取出來的醬汁，發酵時間相對較短，顏色偏淺紅棕色，鹹度較高、鮮味明顯，主要用來提升料理的整體鹹鮮風味，是涼拌、快炒、沾醬等日常料理裡最常用的基本醬油款式。

老抽則是在生抽的基礎上，經過更長時間的發酵熬煮，並額外加入焦糖色素繼續熬製，質地更加濃稠，顏色深黑帶有光澤，但鹹度相對生抽較低。老抽的核心作用是「上色」，用在紅燒、滷味這類需要讓食材呈現誘人醬色的料理裡，如果只靠生抽調色，顏色會偏淺，達不到紅燒菜該有的濃郁色澤。

如果你曾經做紅燒肉，發現顏色怎麼樣都做不出滷味店那種油亮深棕色，很可能就是誤用了生抽而不是老抽，生抽鹹味重但上色能力有限，單靠拉長熬煮時間硬要靠它上色，往往還沒等到理想的顏色，鹹度就已經超標,整道菜會過鹹。

反過來，如果拿老抽去做涼拌小黃瓜或沾水餃，會發現怎麼加都不夠鹹，因為老抽本身鹹度較淡，主要功能不在調味而在上色，這種情況下,即使顏色調得很深,鹹鮮風味還是不夠到位,吃起來會覺得少了點什麼。

真正講究的中式料理做法，是紅燒、滷味這類菜色同時使用生抽跟老抽——生抽負責提供基礎的鹹鮮調味，老抽負責讓成品呈現漂亮的醬色，兩者搭配，才能兼顧風味跟賣相；如果家裡只想備一瓶醬油應急，一般建議以生抽為主，因為日常大部分料理更需要的是調味而非上色。

搞清楚老抽跟生抽的差異之後，下次做紅燒肉顏色不夠深、或涼拌菜鹹度抓不準，就知道問題出在哪一瓶醬油拿錯了。