印度菠菜起司咖哩為什麼綠得發亮？菠菜燙過要馬上冰鎮

「印度菠菜咖哩為什麼這麼綠？」

「自己做的卻總是變成暗暗的墨綠色」

Palak Paneer 是北印度很具代表性的一道素食料理：palak 是菠菜，paneer 是一種印度的新鮮起司。濃稠的菠菜醬搭配一塊塊白色的起司，顏色對比鮮明，配烤餅或白飯都很合適。很多人在家做，最困擾的就是菠菜醬顏色不夠鮮綠，吃起來還帶點澀味。

菠菜為什麼會變黑？

菠菜的綠色來自葉綠素。葉綠素在長時間加熱、或者接觸到酸的時候，會轉變成偏黃、偏褐的顏色。如果菠菜直接下鍋跟洋蔥、番茄一起煮很久，顏色就會越來越暗。

另外，菠菜含有草酸，吃起來會有一種澀澀的口感，這也是很多人覺得菠菜醬「卡卡的」的原因。

汆燙加冰鎮，保住綠色

讓菠菜醬維持鮮綠的方法很簡單：

1. 大鍋滾水快速汆燙：菠菜放進滾水裡，大約一到兩分鐘就撈起來。汆燙也能去掉一部分草酸。
2. 立刻泡冰水：燙好的菠菜馬上放進冰水裡，停止加熱，鎖住綠色。
3. 擠乾水分再打成泥：用果汁機或食物調理機打成泥，可以加一點點水或冰塊幫助攪打。

煮咖哩時，把菠菜泥留到最後再加入，只要煮到溫熱、跟香料融合就好，不要長時間燉煮。

Paneer 為什麼加熱不會融化？

Paneer 是用牛奶加熱後加入檸檬汁或醋，讓乳蛋白凝固，再瀝乾壓製成塊的新鮮起司。它跟一般的莫札瑞拉、切達起司不同，製作過程沒有經過熟成，所以加熱時不會融化牽絲，而是保持方塊狀，口感有點像紮實的板豆腐。

很多做法會先把 Paneer 切塊、稍微煎到表面金黃，再加入菠菜醬裡，增加香氣跟口感。

在台灣如果買不到 Paneer，可以自己用全脂牛奶加檸檬汁做，或者用板豆腐代替，雖然風味不同，但口感很接近。

香料的基本組合

Palak Paneer 的香料不算複雜，常見的有：

• 孜然籽：先用油爆香，是很多北印度料理的起手式。
• 洋蔥、大蒜、薑：炒到軟化帶甜。
• 番茄：增加酸味跟層次，但份量不要太多，避免讓菠菜變色。
• 葛拉姆馬薩拉（Garam Masala）：綜合香料，通常在起鍋前加入。
• 鮮奶油或優格：最後加一點，讓醬汁更滑順。

一道很好上手的入門印度料理

比起需要長時間燉煮的肉類咖哩，Palak Paneer 的步驟相對簡單，食材也容易取得，是很適合用來認識印度料理的入門選擇。

只要記住菠菜「燙、冰、最後加」這三個步驟，就能做出顏色鮮綠、口感滑順的菠菜咖哩。