螞蟻上樹的螞蟻在哪裡？一道用冬粉跟肉末就能做的川菜

「螞蟻上樹，真的有螞蟻嗎？」

「沒有，但看一眼就知道為什麼叫這個名字」

螞蟻上樹是一道很有畫面感的菜名：細細的肉末附著在一條條冬粉上，看起來就像一群螞蟻爬在樹枝上。這道菜屬於四川家常菜，做法不難、材料便宜，是很適合下飯的一道料理。

名字的由來

「螞蟻」指的是炒得香酥的碎肉末，「樹」指的是冬粉（四川一般用的是紅薯粉絲或綠豆粉絲）。肉末炒得夠細、夠碎，拌進冬粉之後，一顆顆黏在粉絲上，遠看就像螞蟻在爬樹。

關於這道菜的起源，坊間有不少民間故事，但多半難以考證。可以確定的是，它是一道典型的家常菜，用少少的肉就能讓整盤冬粉充滿肉香，非常符合節省又下飯的精神。

冬粉要泡多久？

冬粉是這道菜的主角，處理方式決定了口感：

• 用溫水泡軟：冬粉放進溫水裡泡十到十五分鐘，泡到軟但還有一點硬芯。
• 不要泡太久：泡得太軟，下鍋後吸了湯汁就會變得軟爛、黏成一團。
• 剪短一點：冬粉很長，泡軟之後用剪刀剪成兩三段，炒的時候比較好翻拌，也比較好入口。

冬粉在鍋裡還會繼續吸收湯汁，所以泡的時候寧可保留一點硬度。

肉末要炒到乾香

肉末是「螞蟻」，要炒得細碎、乾香才會好看又好吃：

1. 絞肉先用一點醬油、米酒抓醃。
2. 熱鍋下油，放入肉末，用鍋鏟不斷打散，炒到肉末變色、出油，水分收乾，顆粒分明。
3. 加入豆瓣醬，轉小火炒出紅油跟香氣。
4. 加入蒜末、薑末、蔥白，繼續炒香。

肉末炒得越乾、越細，越能均勻附著在冬粉上。

湯汁的比例：讓冬粉吸飽

肉末炒香後，加入適量的高湯或清水，以及醬油、少許糖調味，煮滾後放入泡好的冬粉。

接下來是關鍵：讓冬粉在湯汁裡慢慢吸收。用筷子輕輕翻拌，避免冬粉黏鍋。湯汁要剛好被冬粉吸收完，鍋底幾乎沒有湯，但冬粉本身濕潤有光澤。

湯汁太少，冬粉會乾硬；湯汁太多，就變成冬粉湯。一開始可以先加少一點，不夠再慢慢補。

起鍋前的提味

起鍋前撒上蔥花，淋一點香油，愛吃辣的人可以再加一點辣油或花椒粉。

螞蟻上樹冷了之後，冬粉會繼續吸收水分，口感會變得比較乾，建議趁熱吃。如果是當便當菜，可以把湯汁留多一點，加熱的時候冬粉才不會太乾。