壽喜燒分關東跟關西？一個用煮的，一個先煎肉再加糖

「壽喜燒到底是煮的，還是煎的？」

「在東京跟大阪，可能會得到兩個不同的答案」

壽喜燒是很多人心中的日式鍋物代表：甜鹹的醬汁、薄切的牛肉、吸飽湯汁的豆腐跟蔬菜，最後沾著生蛋液送進嘴裡。但同樣叫壽喜燒，日本關東跟關西的做法其實不太一樣，這個差異也影響了它的口感跟風味。

壽喜燒的起源

壽喜燒在日本普及的時間點，一般認為跟明治時期開放吃牛肉有關。當時西方飲食文化傳入，牛肉從原本較少食用的食材，逐漸變成時髦的料理。各地出現了「牛鍋」，也就是把牛肉放進鍋裡跟醬油、糖一起煮的料理，後來慢慢演變成今天的壽喜燒。

至於「すき焼き」這個名字的由來，有一說是過去曾用農具「鋤（すき）」的金屬部分當作鐵板烤肉，但這個說法並沒有定論。

關東的壽喜燒，會先把醬油、味醂、糖、酒（有時加高湯）調成一種叫做「割下（わりした）」的醬汁。

吃的時候，鍋裡倒入割下，煮滾後依序放入牛肉、豆腐、蔥、白菜、香菇、蒟蒻絲等食材，用醬汁直接煮熟。這種做法比較像一般的火鍋，味道均勻、操作也簡單，適合人多的時候一次煮一大鍋。

關西的壽喜燒，會先在鐵鍋上抹一層牛脂，把牛肉攤開來煎。牛肉稍微上色時，直接在肉上撒糖、淋醬油，讓糖在鍋裡焦糖化，跟醬油、牛肉的油脂結合成濃郁的醬汁。

先吃幾片煎好的牛肉之後，才放入蔬菜跟豆腐，利用蔬菜釋出的水分調整醬汁濃度，必要時再補糖、醬油或酒。

這種做法的牛肉香氣更明顯，帶有焦糖化的甜香，但也比較考驗火候，醬汁容易一下子就太濃或太鹹。

壽喜燒的醬汁偏甜偏鹹，食材剛起鍋時溫度也很高。沾上打散的生蛋液，蛋液能包覆食材、降低溫度，也讓重口味的醬汁變得溫和、滑順。

在台灣家裡做壽喜燒，如果對生蛋有顧慮，建議選購標示可生食的洗選蛋，或者改成把蛋液直接倒進鍋裡煮成半熟蛋，風味一樣很好。

吃到最後，鍋裡的醬汁已經吸收了牛肉、蔬菜的精華。很多人會放一份烏龍麵進去煮，或是直接打一顆蛋做成壽喜燒蓋飯，把最後的湯汁也吃得乾乾淨淨。

在家做的話，關東風比較容易上手；如果想試試更濃郁的版本，就挑一塊油花漂亮的牛肉，試試關西先煎再撒糖的做法。