蘆筍根部到底要切掉多少？用手折一折就知道

「蘆筍吃到最後總是咬不斷？」

「那是根部的老纖維沒有處理乾淨」

蘆筍是很受歡迎的蔬菜，簡單用奶油煎一下、撒點黑胡椒跟鹽，就是一道好看又好吃的配菜。但蘆筍的處理方式常常讓人困惑：根部要切多少？要不要削皮？怎麼煎才會脆脆的、不會軟爛發黃？

用手折，找出老嫩分界

蘆筍越靠近根部，纖維越粗、越硬。最簡單判斷要切掉多少的方法，是用手折：

一手握住蘆筍的根部末端，另一手握住中段，輕輕往下彎折。蘆筍會在老嫩交界的地方自然斷開，斷點以下的部分纖維比較粗，可以丟掉或拿去熬湯；斷點以上就是口感鮮嫩的部分。

這個方法的缺點是，有時候會折掉比較多可以吃的部分。如果想要減少浪費，可以先折一根找出大概的位置，其他的用刀子對齊切齊就好。

要不要削皮？

• 細蘆筍：通常不需要削皮，切掉根部就能直接料理。
• 粗蘆筍：下半段的外皮比較厚、纖維多，建議用削皮刀從中段往根部削掉一層薄皮，口感會更細嫩。

削皮的時候，蘆筍尖端跟上半段不需要處理，那是最嫩、最好吃的部分。

綠蘆筍跟白蘆筍

市面上常見的蘆筍有兩種：

• 綠蘆筍：在陽光下生長，產生葉綠素，口感爽脆、帶有青草香，台灣最常見。
• 白蘆筍：在生長過程中用土覆蓋，不讓它照到陽光，所以呈現白色。口感比較柔軟、帶有微微的甜味跟苦味，外皮比較厚，一定要削皮。

白蘆筍在歐洲是春天很受重視的當季食材，台灣則常見罐頭或冷凍的白蘆筍。

煎蘆筍，保持翠綠脆口

蘆筍最簡單的做法就是用奶油煎：

1. 蘆筍徹底擦乾：表面有水，煎的時候會變成用蒸的，顏色容易發黃、口感變軟。
2. 鍋子先燒熱，再放奶油：奶油融化、冒小泡泡的時候放入蘆筍。也可以先用一點橄欖油，再加奶油，避免奶油燒焦。
3. 中大火快煎：蘆筍平鋪在鍋裡，不要一直翻動，讓表面煎出一點焦香，再翻面。
4. 全程大約三到五分鐘：依照蘆筍粗細調整，用叉子戳戳看，稍微有一點阻力就是剛好的熟度。
5. 起鍋前調味：撒上鹽跟現磨黑胡椒，喜歡的話可以加一點蒜末或檸檬汁。

如果蘆筍比較粗，可以先汆燙三十秒，再下鍋煎，這樣能確保中心熟透，外表依然保持翠綠。

搭配海鮮也很適合

蘆筍的清甜跟海鮮非常搭，像奶油干貝蘆筍就是很經典的組合：干貝煎到兩面金黃，蘆筍用同一個鍋子吸收干貝的鮮味，最後一起盛盤，看起來就是一道很有質感的料理。

處理好根部、擦乾水分、大火快煎，就能把蘆筍的脆甜完整保留下來。