天冷就想吃麻油雞：為什麼要用老薑、黑麻油，而且不能大火爆？

「麻油雞煮起來苦苦的？」

「多半是麻油被大火燒過頭了」

天氣一轉涼，台灣街頭的薑母鴨、羊肉爐、麻油雞招牌就一盞一盞亮起來。麻油雞是其中最容易在家自己做的一道：材料只有雞肉、老薑、黑麻油、米酒，但這幾樣東西怎麼用，決定了它是香氣十足，還是苦澀油膩。

黑麻油跟白麻油，不一樣

台灣常見的麻油大致分成兩種：

• 黑麻油：用黑芝麻焙炒後壓榨而成，顏色深、香氣濃，是麻油雞、麻油腰子這類料理的主角。
• 白麻油（香油）：用白芝麻製成，香氣比較清淡，多半用來涼拌或最後提香。

麻油雞用的是黑麻油，那股濃郁的芝麻焙炒香氣，是這道料理的靈魂。

麻油怕高溫，一燒過頭就變苦

黑麻油在製作過程中已經經過焙炒，如果再用大火高溫加熱，很容易產生焦苦味。所以煮麻油雞的第一步，是冷鍋或小火下麻油，而不是像炒青菜那樣先把鍋子燒得很熱。

有些做法會先用一點點普通食用油煸薑，最後再補上麻油，降低麻油過熱的風險。

老薑要切片，煸到乾香捲曲

麻油雞用的是老薑，而不是嫩薑。老薑的纖維粗、辛辣味強，久煮也不會軟爛，能帶出暖身的效果。

老薑切片後，跟麻油一起用小火慢慢煸，煸到薑片邊緣捲起、顏色變深、表面看起來有點乾，香氣才會完全出來。這一步通常需要五到十分鐘，急不得。有些人喜歡把薑片煸得更乾、更焦香一點，湯頭的辛辣感會更強烈。

雞肉煎到變色，再倒米酒

薑片煸香後，放入雞肉塊，翻炒到雞肉表面變白、微微上色，再倒入米酒。米酒的份量依個人喜好：

• 全酒版本：完全不加水，用米酒煮到雞肉熟透，酒味濃郁，適合喜歡重口味的人。
• 半酒半水：比較溫和，也是家庭最常見的做法。
• 酒精要不要煮掉：米酒煮滾後會揮發一部分酒精，但長時間燉煮也不代表酒精會完全消失。不想喝到酒味的人，可以開蓋多煮一段時間，或者提高水的比例。

紙包麻油雞跟麻油雞湯

除了傳統的湯品，麻油雞也有很多變化。紙包麻油雞是把雞肉、薑片、麻油跟米酒用烘焙紙包起來，放進烤箱或電鍋裡加熱，湯汁全部鎖在紙包裡，雞肉特別嫩，打開時香氣撲鼻。

麻油雞湯則可以加入高麗菜、杏鮑菇、麵線，變成一鍋完整的主食。麵線建議另外燙熟再加入，避免湯頭變得太糊。

不論哪一種做法，記住「小火麻油、老薑煸乾、雞肉上色再加酒」，就能煮出一鍋香而不苦的麻油雞。