廣式腸粉用澄麵還是腸粉專用粉？兩種粉漿我都試了

「腸粉皮要薄、要滑、要有一點Q」

「這三件事，全都看粉漿怎麼調」

廣式腸粉是港式早茶裡很受歡迎的點心：薄薄的米漿皮包著蝦仁、叉燒或牛肉，淋上甜醬油，口感滑嫩又帶點彈性。在家做腸粉並不需要專業的蒸爐，用平底盤加蒸鍋就能做。真正決定成敗的，是粉漿的配方。

腸粉皮的主角：粘米粉

腸粉皮的基礎是粘米粉，也就是在來米磨成的米粉。單用粘米粉做的腸粉皮，口感比較鬆散、容易破，而且冷了會變硬。所以傳統做法通常會再加入其他澱粉，調整口感：

• 澄麵（小麥澱粉）：讓腸粉皮變得透明、滑嫩。
• 玉米澱粉：增加柔軟度。
• 太白粉（樹薯澱粉或馬鈴薯澱粉）：增加彈性跟 Q 度。

做法一：自己調配，粘米粉加澄麵

自己調配粉漿，常見的組合是以粘米粉為主，加入一部分澄麵跟玉米澱粉，再加水調成稀稀的粉漿。

優點：可以依照喜好調整比例，想要更 Q 就多加一點澱粉，想要更有米香就提高粘米粉的比例。

缺點：需要多買幾種粉，比例要多試幾次才能找到自己喜歡的口感。粉漿靜置後，澱粉容易沉澱，每次舀之前都要攪拌均勻。

做法二：直接用腸粉專用粉

市面上有販售調配好的腸粉專用粉，只要依照包裝上的比例加水就能使用。

優點：方便、穩定，不容易失敗，很適合第一次嘗試做腸粉的人。

缺點：口感比較固定，沒辦法依照喜好微調。不同品牌的口感差異也不小，可能要多試幾種才能找到喜歡的。

實際比較：哪一種比較好？

兩種都做過之後，可以發現：

• 滑嫩度：自己調配、加了澄麵的版本，透明感跟滑嫩度通常比較好。
• 穩定度：專用粉的成功率比較高，每一次的口感都差不多。
• 操作難度：專用粉明顯更簡單，自己調配則需要經驗。

如果是第一次做，建議先從專用粉開始，熟悉蒸腸粉的流程之後，再嘗試自己調配粉漿。

蒸腸粉的流程

1. 蒸鍋的水先燒滾，放入一個刷了薄油的平底盤或不鏽鋼盤。
2. 倒入一層薄薄的粉漿，搖晃讓粉漿均勻鋪滿盤底。
3. 放上餡料，例如蝦仁、肉片、蔥花或蛋液。
4. 蓋上鍋蓋，大火蒸一到兩分鐘，看到粉皮鼓起泡泡、變得半透明，就是熟了。
5. 用刮板把腸粉捲起來，從一端推到另一端，盛盤。

甜醬油是靈魂

腸粉一定要搭配甜醬油。甜醬油的做法很簡單：醬油、水、糖煮滾，有些人會加一點蠔油、魚露，或是放入洋蔥、蔥段一起熬煮，增加香氣。煮好放涼後，淋在剛蒸好的腸粉上，鹹甜交織的醬汁滲進滑嫩的粉皮裡，就是港式早茶的味道。