溏心蛋到底要煮幾分鐘？冷水下鍋跟滾水下鍋差很多

「網路上說煮六分鐘，我煮出來卻是全熟？」

「因為大家說的六分鐘，起點根本不一樣」

溏心蛋是拉麵上的經典配料：蛋白完全凝固、蛋黃呈現半凝固的流心狀態，再浸泡在醬汁裡染成淡淡的褐色。網路上關於溏心蛋的時間說法很多，五分半、六分鐘、七分鐘都有，照著做卻常常失敗。原因在於「從什麼時候開始計時」。

冷水下鍋：時間最難抓

把蛋放進冷水裡，一起加熱到滾，再開始計時。

這種做法的問題是，從冷水加熱到沸騰的時間，會因為水量、鍋子大小、爐火強弱而有很大的差異。同樣是「水滾後煮三分鐘」，用小鍋跟大鍋煮出來的熟度可能完全不同。

優點是蛋殼比較不容易因為溫差而破裂。

先把水燒到大滾，再用湯匙把蛋輕輕放進去，從放入的那一刻開始計時。

因為起始溫度固定在沸點，每次煮出來的熟度都很穩定，也是大多數拉麵店跟料理書推薦的方法。

缺點是直接從冰箱拿出來的冷蛋，放進滾水裡容易因為溫差而破裂。解決方法是先讓蛋回到室溫，或者在蛋的鈍端（有氣室的那一頭）用圖釘戳一個小洞。

以滾水下鍋、中型雞蛋、室溫蛋為基準，大致的熟度參考：

實際時間還會受到蛋的大小、是否冷藏、火力大小影響，建議第一次做的時候多煮幾顆，每隔半分鐘撈一顆起來，找出最適合自己家爐具的時間。

時間一到，立刻把蛋撈進冰水裡。如果只是放在常溫下降溫，蛋內部的餘溫會繼續加熱，蛋黃就會從流心變成全熟。

冰鎮還有另一個好處：蛋白會稍微收縮，跟蛋殼之間產生縫隙，剝殼的時候會更容易，表面也更光滑。

剝好殼的溏心蛋，可以泡進醬汁裡醃漬。常見的醃汁是醬油、味醂、水、糖，比例大約是醬油一、味醂一、水二，煮滾後放涼再使用。

把溏心蛋放進保鮮袋或密封容器裡，倒入醃汁，冷藏至少四小時，放一晚會更入味，蛋白也會染上漂亮的琥珀色。醃漬時間不要太長，超過兩三天後，蛋黃會因為鹽分滲透而變得越來越硬。

溏心蛋除了放在拉麵上，也很適合配白飯、放進便當，或是直接當成下午的小點心。