手抓餅跟蔥油餅差在哪？一個靠燙麵，一個靠油酥層層疊

「手抓餅跟蔥油餅，不是同一種東西嗎？」

「一撕開就知道：一個是千層，一個是厚實Q彈」

早餐店的手抓餅、夜市的蔥油餅，都是台灣人很熟悉的麵食。它們都有蔥、都用油煎，但吃起來的口感差很多：手抓餅一抓就散開成一層一層薄薄的酥皮，蔥油餅則比較厚實、有嚼勁。差別其實從麵團就開始了。

麵團：燙麵 vs. 冷水麵

• 蔥油餅：常用燙麵或半燙麵，也就是用熱水或部分熱水和麵。熱水會讓麵粉中的澱粉糊化、部分筋性被破壞，做出來的麵皮比較柔軟、有彈性，冷了也不會太硬。
• 手抓餅：比較常用冷水麵，麵團筋性比較強，可以擀得非常薄而不破，這是做出多層次酥皮的基礎。

油酥：層次的來源

手抓餅之所以能一層一層散開，靠的是油酥。油酥是把麵粉跟熱油（或豬油、奶油）混合成的糊狀物，塗抹在擀薄的麵皮上。

做法是把麵皮擀到非常薄，塗上油酥，撒上蔥花，接著像摺扇一樣來回摺疊，或者捲成長條，再盤成螺旋狀，最後壓扁擀開。每一層麵皮之間都隔著一層油酥，煎的時候油酥受熱，讓麵皮彼此分開，就形成了千層的效果。

蔥油餅也會抹油、撒蔥、捲起來，但麵皮比較厚、層數比較少，所以吃起來層次沒那麼明顯，而是更有麵香跟嚼勁。

煎的時候：手抓餅要「抓」

手抓餅之所以叫「手抓餅」，是因為煎到兩面金黃之後，要用鍋鏟或雙手從邊緣往中間擠壓、抓鬆，讓裡面的層次散開。這個動作能讓熱氣進入每一層之間，口感會更酥脆、更蓬鬆。

蔥油餅則通常不需要抓，直接煎到兩面金黃、中間熟透就可以切塊上桌。夜市有一種「炸彈蔥油餅」，是在蔥油餅上打一顆蛋，半熟的蛋液流出來，又是另一種吃法。

冷凍手抓餅為什麼這麼方便？

市售的冷凍手抓餅，多半是已經做好層次、壓成圓餅後急速冷凍。煎的時候不需要退冰，直接放進鍋裡，用小火慢慢煎，讓油脂從麵皮裡滲出，就能煎得很酥。

很多早餐店的手抓餅，會再加上蛋、起司、火腿、培根、九層塔等配料，捲起來變成一份完整的早餐，變化非常多。

在家自己做的重點

如果想自己從麵團開始做手抓餅：

1. 麵團要充分鬆弛：揉好的麵團至少醒麵三十分鐘，擀的時候才不會一直縮回去。
2. 麵皮擀得越薄越好：薄到幾乎透光，層次才會多。
3. 油酥要抹均勻：每一個角落都要抹到，層次才會完整。
4. 捲好的麵團也要再鬆弛：盤成螺旋狀之後，再靜置十五分鐘，擀開時比較不會破。
5. 小火慢煎：火太大會外面焦了裡面還沒熟，小火慢煎才能讓每一層都熟透酥脆。

不管是手抓餅還是蔥油餅，都是用最簡單的麵粉、油、蔥，變出截然不同的口感，這大概就是中式麵點有趣的地方。