蛋包飯不是西餐，是日本「洋食」：從番茄醬炒飯到咖哩淋醬

「蛋包飯是哪一國的菜？」

「答案是日本，但它是日本人想像中的西餐」

蛋包飯（オムライス）這個名字本身就透露了它的身世：オムレツ（omelette，歐姆蛋）加上ライス（rice，米飯）。它看起來像西式料理，但在歐美並沒有一模一樣的版本。它是日本明治、大正時期西餐傳入後，被日本人重新詮釋出來的「洋食」。

什麼是「洋食」？

洋食指的是日本吸收西方料理後，改良成符合日本人口味、搭配白飯食用的料理。咖哩飯、可樂餅、漢堡排、拿坡里義大利麵、蛋包飯都屬於這一類。它們的共同點是：使用西式食材或醬料，但做法跟吃法完全是日本化的。

蛋包飯的起源有好幾家老店各自宣稱，一般認為是在二十世紀初期出現，原本是為了讓員工或胃不好的客人吃得方便，後來成了日本家庭跟洋食店的經典菜。

內餡：番茄醬炒飯是正統

傳統蛋包飯裡面包的是番茄醬雞肉炒飯（チキンライス）：雞肉丁、洋蔥丁先炒香，加入白飯翻炒，最後用番茄醬調味上色。番茄醬要先在鍋邊炒一下，讓水分揮發、酸味變柔和，飯才不會濕黏。

兩種蛋皮：包起來的，和切開來的

蛋包飯的蛋皮大致分成兩派：

• 傳統包覆式：蛋液煎成薄薄一層，趁半熟把炒飯放在中間，用鍋子的弧度把蛋皮捲起來，翻扣到盤子上，形成橄欖形。外表平滑，切開就是滿滿的炒飯。
• 切開式（蒲公英式）：先煎一個外層凝固、內部還滑嫩的歐姆蛋，放在炒飯上，用刀從中間劃開，蛋就像花瓣一樣攤開覆蓋整盤飯。這種做法因為電影而廣為人知，視覺效果很強，但對火候的要求更高。

新手比較建議從包覆式開始，蛋皮可以稍微厚一點，比較不容易破。

淋醬的變化：番茄醬、多蜜醬、咖哩

最經典的吃法是在蛋皮上擠番茄醬。洋食店常見的則是多蜜醬（デミグラスソース），用牛骨高湯跟紅酒熬成，味道濃郁偏甜。

咖哩蛋包飯則是把兩種洋食結合在一起：濃稠的日式咖哩淋在蛋包飯上或周圍，蛋的滑嫩中和咖哩的香料感，份量也更有飽足感。家裡如果有剩下的咖哩，隔天做成咖哩蛋包飯，是很實用的變化。

做好蛋皮的三個小技巧

1. 蛋液過篩或充分打散：蛋白跟蛋黃完全融合，蛋皮顏色才會均勻、不會有白色的斑點。
2. 加一點牛奶或鮮奶油：讓蛋皮更柔軟，也比較不容易破。
3. 鍋子要夠熱、油要夠：蛋液一下鍋就快速攪動，趁表面還是半熟時就放入炒飯，蛋皮才能包得住又保持滑嫩。

蛋包飯之所以讓人懷念，是因為它介於家常跟餐廳之間：做起來不難，但要做得漂亮又需要一點練習。