照燒的「照」是光澤的意思：醬汁怎麼收才會亮晶晶

「照燒醬一定要買市售的嗎？」

「其實只要四種調味料，比例對了就能做出那層光澤」

照燒是日式料理裡很受歡迎的做法，從照燒雞腿、照燒雞翅，到照燒柳葉魚、照燒杏鮑菇，幾乎任何食材都能做成照燒。很多人以為照燒是一種醬料，其實「照燒」指的是一種烹調方式。

「照」是光澤，「燒」是烤或煎

日文的「照り焼き」，「照り」是光澤、亮面的意思，「焼き」是烤或煎。合起來就是「煎烤到表面有光澤的料理」。這層光澤來自醬汁裡的糖分，在加熱收乾的過程中變得濃稠，均勻地裹在食材表面。

日本傳統的照燒，常用在鰤魚這類油脂豐富的魚上，後來才延伸到雞肉、豬肉跟各種蔬菜。

照燒醬的基本比例

最基本的照燒醬只需要四樣東西：

• 醬油：提供鹹味跟顏色。
• 味醂：帶來甜味跟光澤，是照燒最重要的材料。
• 酒（清酒或米酒）：去腥、增加香氣。
• 糖：加強甜度跟黏稠度。

常見的比例是醬油、味醂、酒各一份，糖半份左右。喜歡甜一點可以多加糖，或是加一點蜂蜜，蜂蜜會讓光澤更明顯，但也更容易焦。

先煎食材，再下醬汁

照燒的順序很重要：

1. 食材先煎到表面上色：雞腿肉皮朝下，用中火把雞皮煎到金黃酥脆、逼出油脂。杏鮑菇也要先乾煎出焦香。
2. 擦掉多餘的油：雞皮會出很多油，用廚房紙巾吸掉一部分，醬汁才能好好附著。
3. 倒入醬汁，轉中小火：醬汁會快速沸騰冒泡，要不斷翻面或用湯匙把醬汁淋在食材上。
4. 收到濃稠、冒大泡：醬汁從水狀變成像糖漿一樣濃稠，表面冒出大而慢的泡泡，就是可以起鍋的時候。

收汁的時機最難抓

照燒最常見的失敗有兩種：

• 醬汁還太稀就起鍋：食材看起來濕濕的，沒有光澤，味道也沒有附著上去。
• 收過頭變焦苦：糖分一下子就焦化，顏色變得太深，吃起來有苦味。

訣竅是醬汁開始變濃稠之後，就不要離開爐子。眼睛盯著泡泡的變化，泡泡變大、變慢的時候就關火，利用餘溫再翻拌幾下。

不同食材的照燒重點

• 照燒雞翅：雞翅比較厚，可以先煎再加一點水燜熟，最後才收汁，避免外面焦了裡面還沒熟。
• 照燒柳葉魚：柳葉魚容易碎，煎的時候少翻面，醬汁用淋的比翻炒更安全。
• 照燒杏鮑菇：杏鮑菇吸水性強，先乾煎把水分逼出來，醬汁才不會被稀釋。

掌握醬汁比例跟收汁時機之後，照燒就是一個能套用在各種食材上的萬用做法。